El destilado como personaje · Artículo 9 de 11
Lo más probable es que tu primero haya sido un Blue Weber. Conoce a los otros cuatro.
México tiene cinco destilados de agave y sotol con denominación de origen. Piénsalos como cinco solteros con sus papeles en regla. Noventa y siete de cada cien litros vienen del mismo. Aquí están los cinco, y con quién harían match.
Todos tenemos dos nombres
Está el de tus papeles, y el que de verdad usan tus amigos.
Con las plantas pasa igual. El oficial está en latín, lo puso un botánico, casi siempre en Europa, casi siempre a partir de un ejemplar seco que alguien más se llevó. Te dice de dónde es o cómo se ve.
El otro viene de la gente que ha vivido a su lado por generaciones. Ese te dice quién es.
Lo más probable es que tu primero haya sido un Blue Weber
De cada cien litros de destilado de agave y sotol que se hacen bajo las cinco denominaciones de México, noventa y siete son tequila. El mezcal es cerca de dos. Bacanora, sotol y raicilla juntos caben en un tercio del último litro.
Así que, estadísticamente, ya conociste a uno de estos cinco, y quizá nunca a los otros cuatro. Aquí están, en el orden en que les dieron sus papeles.
1974
2019
Papeles desde 1974 · Tequila
Blue Weber, 7
Fama
- Nombre oficial
- Agave tequilana, “de Tequila”. Un médico del ejército francés le puso el nombre de su pueblo en 1902.
- Cómo le dicen sus amigos
- Azul.
- Vive en
- Jalisco y algunos estados vecinos.
- Participación
- 97 de cada 100
La cara más famosa de México, y la más idéntica. Se cultiva de los hijuelos de su madre, así que cada uno es clon del anterior: la hija es la madre es la abuela. Pulido, confiable y reconocido en cualquier bar del mundo.
Bandera verde Exactamente igual cada vez.
Bandera roja Su hermano también. Y su mamá.
Desliza a la derecha si te gusta saber exactamente qué vas a recibir.
En su mejor momento Septiembre, el Mes Patrio.
Haría match con Jabalí, el salvaje. Encuéntralo en agosto.
Papeles desde 1994 · Mezcal
Espadín, 7
Comunidad
- Nombre oficial
- Agave angustifolia, “hoja angosta”.
- Cómo le dicen sus amigos
- Espadín, “espada pequeña”. El botánico y el pueblo vieron la misma hoja.
- Vive en
- Oaxaca, sobre todo.
- Participación
- El mezcal es 2 de cada 100, y el espadín hace la mayor parte
El anfitrión de todas las fiestas. Hace entre 85 y 90 por ciento de todo el mezcal y aun así te hace sentir invitado de honor. Crece rápido, se lleva bien con todos los maestros y es la razón por la que a los raros también los invitan.
Bandera verde Hace que todos se sientan invitados.
Bandera roja Nunca vas a ser el único.
Desliza a la derecha si siempre terminas con la persona que conoce a todo el mundo en la fiesta.
En su mejor momento Julio, la Guelaguetza, que significa ofrenda: dar sin esperar nada a cambio.
Haría match con Tepeztate, el ermitaño del acantilado. Encuéntralo en enero.
Papeles desde 2000 · Bacanora
Bacanora · edad reservada
Fuga
- Nombre oficial
- Agave angustifolia. Sí, la misma especie que el espadín, en su forma sonorense, que allá llaman pacifica o yaquiana. Hojas más anchas, más azules, criado en el desierto. Qué tan distintos son en realidad sigue en discusión.
- Cómo le dicen sus amigos
- Bacanora, por el lugar donde creció. En lengua ópata: baca, carrizo, y nora, ladera.
- Vive en
- La sierra de Sonora.
- Participación
- Cerca de 1 de cada 1,000
El gemelo del espadín, separados al nacer. Mismo nombre oficial, vida completamente distinta. Sonora lo prohibió en 1915. En 1919 el estado volvió a permitir la cerveza, el vino, la sidra y la champaña, y a él lo dejó fuera a propósito. Pasó 77 años en vinatas escondidas y nunca terminó de irse.
Bandera verde Leal. Aguantó 77 años en la clandestinidad.
Bandera roja Tiene pasado. Uno de 77 años.
Desliza a la derecha si te gusta alguien con historias que no cuenta en la primera cita.
En su mejor momento Noviembre, el mes en que vuelven los muertos. Él también volvió.
Haría match con Sotol, el vecino del mismo desierto. Encuéntralo en febrero.
Papeles desde 2002 · Sotol
Sotol, 12
Resistencia
- Nombre oficial
- Dasylirion, “el lirio grueso y greñudo”. El de nuestra app es Dasylirion cedrosanum.
- Cómo le dicen sus amigos
- Sotol. Nadie usa el latín.
- Vive en
- Chihuahua, Coahuila, Durango.
- Participación
- Cerca de 1 de cada 1,000
No es un agave, y le tiene sin cuidado. Hay plantas macho y plantas hembra. Florece por primera vez alrededor de los doce años. Y a diferencia de cualquier agave que vayas a conocer, no muere de amor: florece, vive y vuelve a florecer.
Bandera verde No muere de amor.
Bandera roja Te va a recordar que no es un agave.
Desliza a la derecha si crees en las segundas oportunidades.
En su mejor momento Febrero, el Día del Amor y la Amistad. Amor y amistad: el único de aquí que no es de la familia y aun así lo invitan.
Haría match con Bacanora. Encuéntralo en noviembre.
Papeles desde 2019 · Raicilla
Raicilla, 8
Nobleza
- Nombre oficial
- Agave maximiliana, por Maximiliano de Habsburgo, emperador de México.
- Cómo le dicen sus amigos
- Lechuguilla.
- Vive en
- La sierra de Jalisco.
- Participación
- Cerca de 1 de cada 1,000
Lleva el nombre de un emperador, y la gente que de verdad lo conoce le dice “lechuguilla”. Maximiliano aceptó la corona de México el 10 de abril de 1864 y lo fusilaron tres años después. La planta lleva su nombre desde hace siglo y medio. Solo crece de semilla, en lo alto de la sierra, y le da a la raicilla su carácter de montaña.
Bandera verde Sigue de pie 150 años después. El emperador, no.
Bandera roja Va a sacar el tema del emperador.
Desliza a la derecha si te gusta el dinero viejo con sentido del humor.
En su mejor momento Abril, el mes en que un emperador dijo que sí.
Haría match con Salmiana, la planta con nombre de príncipe. Encuéntrala en diciembre.
Arréglales una cita
Los maestros llevan siglos haciendo de casamenteros.
En el mezcal hay una palabra para eso: ensamble. Distintos agaves se cuecen, se muelen, se fermentan y se destilan juntos, como un solo lote. Durante casi toda la historia del mezcal así se hacía, sin más. La botella de un solo agave se puso de moda apenas a finales del siglo XX. Como lo contó un maestro: “Traíamos una carga de burro de cada tipo de agave al palenque, y así decidíamos.”
También dicen que no. Hay agaves que no se llevan, y el maestro los deja separados. Decide el sabor. Una de las parejas clásicas es tepeztate y espadín: el ermitaño que pasó treinta años en un acantilado y el anfitrión que lo convence de bajar.
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La pareja clásicaEl ermitaño y el anfitrión
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Tu cita a ciegasVecinos que nunca han compartido botella
Las cinco denominaciones mantienen a estos cinco en botellas separadas. Tu copa no tiene por qué.
Arma una cita a ciegas. Sirve dos. Conoce a cada uno por separado primero, siempre. Luego ponle unas gotas de uno al otro. Bacanora y sotol son un buen comienzo: vecinos del mismo desierto que nunca han compartido botella.
Algunos matches son un desastre. De otros vas a hablar todo el año. Como sea, anótalo.
Siete solteros más
Cinco llegaron al artículo. Doce llegaron al calendario, uno para cada mes.
- EneroTepeztate
MarzoCupreata
MayoKarwinskii
JunioArroqueño- AgostoJabalí
OctubreTobalá- DiciembreSalmiana
El tepeztate vive en un acantilado y no piensa bajar. Al tobalá, literalmente, lo bautizaron por los bebedores. El jabalí tarda cuatro días y cinco noches en abrirse. El karwinskii viene con diez parientes, todos con apodo.
Encuentra tu mes. Conoce a tu planta.
Luego mándale esto a esa amiga o ese amigo que es tan obviamente un Jabalí.
Referencias
- Consejo Regulador del Tequila (CRT), estadísticas de producción, 2024. Volumen de tequila a 40% Alc. Vol.
- Consejo Regulador del Mezcal (CRM), informe estadístico anual, 2024. Litros certificados.
- Diario Oficial de la Federación, declaratoria de la denominación de origen Raicilla, 28 de junio de 2019.
- Estudios Sociales (2020), sobre la historia del bacanora: la prohibición de 1915, la excepción de 1919, la derogación de 1992 y la denominación del 6 de noviembre de 2000. SciELO México.
- Mezcalistas: sobre las formas sonorenses del Agave angustifolia, y sobre el ensamble.
- Mezcal Reviews: la cita del maestro sobre la carga de burro.
- International Plant Names Index y Kew, Plants of the World Online: nombres botánicos, autores y años.
- Difford’s Guide, “Varieties of agave”: participación del espadín en el mezcal.
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Encuentra Tu Copa →Una nota sobre el lenguaje. Los nombres propios conservan su nombre en todos los idiomas: destilados, variedades de agave, marcas y las personas que los hacen.